Fattoria Stella Verde MICHELIN

Incarnando l'essenza della gastronomia sostenibile attraverso le sue fattorie locali e gli sforzi per ridurre al minimo gli sprechi, una delle più recenti Green Stars della California brilla.

Intervista allo chef di sostenibilità Green Star Scelta dall'editore californiano

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La storia di Pomet è la vera storia della California. Tutto inizia nei frutteti di Yuba City, in California, molti decenni fa. Il proprietario Aomboon Deasy spiega: "Sono la figlia del contadino e coltivo l'agricoltura da quando ero vecchia, per quanto posso ricordare".

Il nome del ristorante, Pomet, significa 'frutteto' e deriva dalla pomologia, lo studio degli alberi da frutto. "È un omaggio a mio padre, che era consulente di pomologia per l'USDA, l'Università della California e il Dipartimento per l'alimentazione e l'agricoltura della California."

Ispirata dalla sua educazione, Deasy ha trascorso decenni alla guida dei suoi frutteti in California. K&J Orchards è specializzato in drupacee, agrumi, mele, pere, cachi e noci, producendo 40 diverse varietà di pesche e 20 varietà di nettarine. "Produciamo molta frutta e verdura grazie all'abbondanza e alla ricchezza del suolo della California." Quasi 25 anni fa, K&J Orchards ha iniziato a rifornire i ristoranti, che ora contano quasi 150, inclusi i punti della Guida MICHELIN tra cui The French Laundry, Auberge du Soleil e Benu.

Avendo esperienza con i prodotti freschi, Deasy ha aperto Pomet per curare un'esperienza davvero dalla fattoria alla tavola. “Aprire il ristorante è stata la cosa più naturale da fare.” Con la sua conoscenza delle fattorie locali, Deasy sa dove trovare gli ingredienti migliori. “Poiché la California ha così tanta diversità nel suolo, regioni diverse coltivano prodotti diversi e ottimi. La contea di Sonoma e Pescadero possono produrre alcuni dei migliori green. Più avanti nella stagione, riceviamo agrumi dalla California meridionale perché è più calda".

L'attenzione all'iperlocalità si estende a tutti gli aspetti dell'etica di Deasy. È orgogliosa di essere in California, e in particolare a Oakland. "Oakland è cresciuta molto in termini di cucina", aggiunge, citando Commis e Mägo come esempi. Con una miriade di prodotti locali e una miriade di sapori locali nel menu, Deasy descrive la cucina del suo ristorante come californiana. “ L’unica cosa che viene fuori dalla California è il vino.”

Lo chef Alan Hsu ha gestito la cucina di Pomet sin dal suo inizio, ma lo chef Edalyn Garcia è ora passato al timone all'inizio di quest'estate. "Lo chef Alan ha costituito una buona base per il ristorante e ha creato piatti semplicistici ma allo stesso tempo molto tecnici", afferma Garcia. Mentre prende le redini, Garcia intende mantenere ed evolvere le radici di Pomet. "Il mio obiettivo principale è cercare di mettere in risalto K&J", afferma lo chef. "Voglio che sia più incentrato sulla verdura e sulla frutta. Con tutti gli ottimi prodotti che otteniamo in California, dal mare alla terra, abbiamo una grande ricchezza con cui lavorare”.

La sostenibilità rimane al centro del modo in cui opera Pomet. “Per il cibo, la sostenibilità significa utilizzare i prodotti che abbiamo in California. Hai rispetto per l'agricoltore, il cibo e il modo in cui è preparato. La chef Edalyn dice che cerca di usare gli ingredienti, 'dalla coda al muso, dalla pinna alla testa'", dice Deasy. E aderiscono a questa filosofia anche con i pezzetti extra usando cime di carota o barbabietola per nutrire i polli la fattoria con le uova prodotte andava al ristorante per dolci o pasta o per essere vendute al mercato degli agricoltori.

I punti salienti del menu includono la brutta pasta ai funghi e la quaglia Wolfe Ranch. Garcia spiega: “La nostra brutta pasta ai funghi è preparata fresca ogni giorno. È un lavoro d'amore. Usiamo gli shiitake n. 2, che non sono così belli, trasformati in purea. Mettiamo in salamoia le nostre quaglie Wolfe Ranch per 45 minuti, le sciacquiamo e poi le mettiamo nel nostro affumicatore. Per alimentare il nostro fuoco, la nostra legna proviene dagli alberi da frutto dell’azienda agricola.” Deasy aggiunge: “È come un ciclo completo di vita per gli alberi. Producono frutta e poi usiamo la loro legna per cucinare il cibo”.