» Dentro e fuori dalla cucina: è tutta una questione di salamoia

Cosce di pollo in salamoia e grigliate.

Odio le costolette di maiale? Alcune persone qui lo fanno, e hanno il coraggio di dire che sono a secco. Non è colpa mia. La colpa è di chi pensa che il grasso sia un male e vende carne di maiale magra.

Ricordo le braciole di maiale che preparava mia madre quando ero bambino, saporite e succose. Li condiva spesso con sale, pepe e paprika e li faceva cuocere alla griglia su quella padella a due pezzi della vecchia scuola, girando una volta. C'era sempre un anello di grasso attorno al bordo, un po' croccante, la parte più gustosa.

A volte li impanava, usando la farina (per fare l'uovo appiccicoso, diceva), l'uovo sbattuto (per far aderire il pangrattato) e il pangrattato italiano condito. Cotte in questo guscio protettivo, le costolette uscivano sempre umide.

Non ho avuto tanta fortuna, ma mi piace dare la colpa al maiale magro. Li ho impanati, li ho fritti, quelli li ho comprati al mercatino. In verità, possono essere difficili, non eccezionali.

Ma ho ancora voglia di mangiarli e godermelo senza che mio marito Eric li guardi con l'occhio prima ancora di dare un morso.

Le “costolette disossate” che puoi acquistare al mercato funzionano meglio se trattate come braciole di maiale, soprattutto quelle con carne più scura. Hanno più sapore e nessun problema di umidità. Ma non sono braciole.

Quindi, quando mi sono imbattuto in un articolo online scritto da qualcuno che diceva di aver superato il problema delle braciole di maiale secche e dure, mi ha colpito.

Brining è stata la risposta, ha scritto l'autore. Ora, conosco questo genere di cose e in passato ho messo il pollo in salamoia. Ma quello che mi è piaciuto di questa ricetta è stata un'aggiunta che non avevo mai visto prima: insieme all'acqua e al sale, hanno usato lo zucchero. Quindi non era solo un bagno di sale.

Puoi aggiungere una foglia di alloro, pepe in grani o erbe aromatiche alla miscela di salamoia. Di solito aggiungo uno spicchio d'aglio schiacciato e un rametto di rosmarino fresco. A una tazza d'acqua, aggiungi due cucchiai di sale kosher e due cucchiai di zucchero bianco. Aumentare proporzionalmente secondo necessità.

Avrai bisogno di scaldarlo per farlo sciogliere, quindi cuocilo a fuoco medio-basso finché non diventa trasparente. Ci vuole solo un minuto. La cottura trae sapore anche dai condimenti che aggiungi.

Versate la salamoia raffreddata sulle costolette in una ciotola e lasciatele riposare per qualche ora in frigorifero, girandole una o due volte. Poi cucina come fai abitualmente.

Così ho comprato alcune braciole di maiale disossate, quelle molto magre e problematiche, e le ho messe in salamoia per qualche ora. Poi Eric li ha cucinati alla griglia. E alleluia, cantarono gli angeli e il maiale era buono. Ha detto benissimo, io ho detto bene, ma lo prendo.

L'ho provato per i petti di pollo disossati: parliamo di problemi alla griglia. Erano molto meglio del solito e le cosce con l'osso che ho aggiunto a loro sono venute meglio che mai. Eric ha grigliato tutto insieme alla salsa barbecue.

Ho preparato le costolette di maiale per una folla - in salamoia e grigliate con salsa barbecue commerciale - e sono state accolte molto bene.

Quindi per ora sto portando tutto il pollo e il maiale alla griglia e sono molto soddisfatto dei risultati. Ha reso il mio cibo migliore e non c'è voluto molto lavoro in più. Fai un tentativo e vedi cosa ne pensi.

Categorie: Cibo, Vita e arte, Sapori locali 2023

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