Spiegato: solfiti nel vino francese

Sempre più vini francesi vengono commercializzati esclusivamente senza solfiti, senza nemmeno il nome "domaine" presente sull'etichetta principale Foto: per gentile concessione di Jonathan Hesford

Con solfiti (trascrizione francese) si intende l'aggiunta di metabisolfito di potassio al vino, creando anidride solforosa, che ha potenti caratteristiche antiossidanti e antimicrobiche. È completamente estraneo all'uso dello zolfo come fungicida in vigna.

L'azione antimicrobica inibisce sia i batteri nocivi che i lieviti deterioranti. Questo aiuta a evitare che il vino sviluppi sapori di aceto, prodotti dai batteri dell'acido acetico. I lieviti alteranti possono provenire da lieviti selvatici nel vigneto e da lieviti che vivono all’interno e sulle attrezzature della cantina. Possono conferire ai vini un aroma di “topo” e altri strani odori come la naftalina o un cavallo sudato.

I lieviti del vino, che possono essere selvaggi o aggiunti dall’enologo, sono più immuni all’anidride solforosa. Pertanto l'aggiunta di anidride solforosa al mosto favorirà la crescita dei ceppi di lievito “buoni” desiderati dall'enologo.

L'ossidazione del vino può causare numerosi difetti. Può sopprimere aromi varietali desiderabili, come quello del Sauvignon blanc, rendendo quindi l'odore del vino opaco. I vini bianchi ossidati possono sviluppare livelli spiacevolmente elevati di aromi di ananas o mela ammaccata.

Nei vini rossi, l'ossidazione rende piatto l'odore e il sapore del vino. come una bottiglia rimasta aperta per troppo tempo. L'aggiunta di piccole quantità di anidride solforosa può produrre aromi più freschi riducendo il livello di acetaldeide, che conferisce al vino un aroma di Sherry. Aiuta inoltre a mantenere la stabilità del colore, evitando che i vini diventino marroni nel tempo.

Il motivo principale è promuovere il vino come più “naturale” o privo di additivi. L’anidride solforosa può causare attacchi d’asma negli individui sensibili ai solfiti, ma solo circa lo 0,4% della popolazione è allergica ai solfiti. Tuttavia, molte persone credono che potrebbero o potrebbero soffrire degli effetti negativi dei solfiti nel vino, in particolare dell’emicrania.

Ci sono molte informazioni false su Internet a sostegno di questa idea e il mercato delle compresse e dei gadget per la rimozione dei solfiti è enorme. Queste compresse e aeratori o bacchette di perossido di idrogeno non rimuovono i solfiti, aggiungono semplicemente ossigeno al vino, che lega l'eventuale anidride solforosa libera. La quantità di solfito nel vino rimane la stessa.

"Molti produttori biologici, sostenibili e artigianali avranno livelli di solfiti circa la metà rispetto a quelli dei marchi più economici" | Foto: eldar nurkovic / Shutterstock

Il livello di anidride solforosa nel vino è strettamente controllato e limitato a livelli di sicurezza. Nell'UE, il vino rosso non può contenere più di 150 mg/l e il vino bianco 200 mg/l. In media, il vino rosso francese ne contiene circa 60 e il vino bianco circa 90.

Non ci sono prove scientifiche che i solfiti causino mal di testa. Infatti l'idea che il “mal di testa da vino rosso” sia una conseguenza dei solfiti è in contrasto con il fatto che il vino bianco generalmente contiene il 50% in più di solfiti rispetto al rosso.

Sulla base dei test sugli animali non sono stati riscontrati effetti avversi dei solfiti fino ad un'assunzione giornaliera di 70 mg per Kg di peso corporeo, pertanto l'OMS raccomanda un apporto giornaliero accettabile di 0,7 mg per Kg di peso corporeo. I livelli accettabili sono sempre impostati 100 volte inferiori al limite di sicurezza. Quindi un essere umano di 80 Kg può bere una bottiglia di vino al giorno senza preoccuparsi dei solfiti (l'alcol potrebbe essere un'altra questione).

Il processo di fermentazione del vino produce naturalmente tra 10 e 30 mg/l di SO2. Quindi anche i vini senza solfiti aggiunti ne conterranno comunque alcuni. La legge prevede che qualsiasi quantità superiore a 10mg/L significhi che sull'etichetta deve essere scritta la dicitura “Contiene Solfiti” (non chiedetemi il perché). Quindi anche i vini Naturali senza solfiti aggiunti possono comunque riportare questa avvertenza.

In generale, i vini di qualità superiore e di produzione minore contengono livelli inferiori di solfiti rispetto ai vini commerciali più economici perché non è necessario aggiungere solfiti alle uve pulite e sane fino alla fine della fermentazione.