Porzione estiva: pollo in teglia per la stagione del mais

La stagione del mais richiede velocità e semplicità. Vuoi il modo più semplice e veloce per portare sul tavolo quel mucchio di pannocchie evanescenti e dolci, pronte per essere spalmate di burro e masticate allegramente. Un tuffo in acqua bollente, una rapida rosolata alla griglia o anche una zappata nel microonde, sfruttano al massimo quelle fugaci prime orecchie senza troppe storie.

Ma, con l’avanzare della stagione, inevitabilmente prende il sopravvento il desiderio di mescolare le cose. Ora è il momento delle ricette che richiedono un po’ più di tempo e lavoro, ma che valgono assolutamente la gratificazione ritardata.

Il mio pollo al basilico con mais e jalapeños, un piatto in teglia che esalta il lato più complesso del mais estivo, è fatto per questo momento. Prepararlo non è difficile, ma ci vorrà almeno mezz'ora per marinare il pollo con maionese, basilico, aglio e qualche cucchiaio di salamoia da un barattolo di jalapeños sott'aceto.

Mentre sei fuori a fare qualcos'altro (o niente), la salamoia e la maionese fanno la loro magia insieme, aggiungendo sale e spezie e bloccando la succosità delle cosce di pollo disossate. L'uovo nella maionese aiuta la carne senza pelle a diventare dorata mentre arrostisce, cosa che fa in modo più efficace dell'olio da solo.

Getto i jalapeños in salamoia con i chicchi di mais, quindi spargi il composto attorno alle cosce in modo che il mais si caramelli mentre arrostisce, i jalapeños si ammorbidiscono e il grasso del pollo unisce il tutto.

Il modo più semplice che ho trovato per tagliare i chicchi di mais dalle pannocchie è appoggiare la spiga sgusciata sul tagliere, quindi tagliare i chicchi, ruotando la spiga mentre procedo. Alzare le spighe – sia in una ciotola che in equilibrio nel tubo centrale di una padella Bundt – fa sempre volare i chicchi dappertutto, almeno nella mia cucina. Usa qualunque metodo funzioni meglio per te, ovviamente, ma salva quelle pannocchie. Conferiscono sapore e corpo a brodi e zuppe.

Quando aggiungi per la prima volta il composto di mais nella padella, potrebbe sembrare molto, quasi seppellendo il pollo, ma stai certo che il mais si restringe molto durante la cottura. Alla fine è proprio così: una generosa porzione per festeggiare il momento in cui la stagione del mais raggiunge il suo glorioso culmine.

Puoi servirlo caldo dal forno o a temperatura ambiente - è ugualmente buono in ogni caso - e gli avanzi freddi sono ottimi impilati su lattuga o avocado per un'insalata il giorno successivo.

2 libbre di cosce di pollo disossate e senza pelle

1 3/4 cucchiaini di sale marino fino o da cucina

2 cucchiai di maionese

1/4 tazza di basilico tritato finemente, più una quantità extra per guarnire

2 spicchi d'aglio, finemente grattugiati o tritati

1/3 di tazza di jalapeños sott'aceto tritati, più salamoia dal barattolo

4 tazze di chicchi di mais freschi o congelati (da circa 4 spighe)

3 cucchiai di olio d'oliva, più una quantità per condire

5 scalogni, affettati sottilmente

1 jalapeño, tagliato ad anelli

1 lime, tagliato a metà

Condire il pollo dappertutto con 3/4 cucchiaino di sale. In una ciotola capiente, mescolare insieme la maionese, il basilico, l'aglio e 2 cucchiai di salamoia di jalapeño. Aggiungi il pollo alla marinata. Coprire e conservare in frigorifero per 30 minuti e fino a 6 ore.

Scaldare il forno a 425 gradi. In una ciotola media, mescolare insieme il mais, i jalapeños in salamoia, l'olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale rimanente e metà degli scalogni (conservare gli scalogni rimanenti per servire).

Disporre il pollo su una teglia, distanziandolo. Arrostire per 12 minuti. Versare il composto di mais sulle parti vuote della teglia. Condire il pollo e il mais con l'olio. Continua ad arrostire finché il pollo non sarà cotto, da 10 a 15 minuti in più, mescolando il mais una volta durante la cottura.

Accendi la griglia e cuoci il pollo e il mais fino a doratura a macchie, da 2 a 4 minuti (guarda attentamente in modo che non bruci, anche se un po' di vesciche è piacevole).

Guarnire pollo e mais con basilico, scalogno rimanente e fette di jalapeño fresco. Cospargere con altra salamoia di jalapeño sottaceto e spremere con succo di lime. Servire caldo o a temperatura ambiente.

Prodotto:Da 4 a 6 porzioni.