Gochujang

Di Chris Marocco

Tempo totale

1 ora

È probabile che, se vuoi una fetta di pollo croccante inserita in un panino morbido, avvolto da una salsa cremosa e condita con sottaceti piccanti, lo vuoi oggi. Non domani, non tra due giorni. La voglia di un sandwich al pollo fritto viene spesso soddisfatta ordinandone uno al ristorante, poiché molte ricette richiedono più tempo di quanto la maggior parte di noi sia disposta ad aspettare. Quindi, quando ho deciso di realizzare la mia versione ideale, il mio principio guida era la velocità senza sacrificare il sapore. Ciò significa che questa ricetta è realizzabile in un'ora. Guarda il processo di sviluppo completo qui.

Mi sono reso conto presto che avrei dovuto evitare una salamoia bagnata per risparmiare tempo. Le salamoie umide per il pollo fritto, che spesso contengono latticello, necessitano di ore affinché gli enzimi del caseificio inteneriscano le proteine ​​del pollo. Può richiedere fino a un giorno per fare la differenza nella consistenza e nel sapore. Invece, ho usato una salamoia secca con sale, aglio in polvere e altri condimenti che si attaccano al pollo e non lo lasciano andare. A proposito: le cosce di pollo senza pelle e disossate sono state il chiaro vincitore in termini di praticità, inoltre sono perfettamente dimensionate per il servizio dei sandwich.

Ho esplorato la creazione del guscio croccante di pastella che è emblematico dell'approccio coreano al pollo fritto, ma ho scoperto che l'unico modo per liberare tutto il suo potenziale era friggere due volte, coinvolgendo due temperature dell'olio. Quindi, invece, per comodità, ho usato una draga secca stagionata con il 50% di fecola di patate (va bene anche l'amido di mais) e il 50% di farina per tutti gli usi, dopo aver lavato le uova per una maggiore adesione.

Tuttavia, il punto in cui il pollo fritto alla coreana continuava a ispirarmi era la glassa. Ho preparato una salsa veloce con gochujang, zucchero di canna e aceto di riso per dare un tocco di calore appetitoso al pollo, facendo cenno sia alle tecniche del pollo fritto coreano che a quelle del pollo piccante di Nashville. Laccare la parte superiore del pollo anziché gettarlo direttamente nella glassa preserva una parte maggiore del rivestimento croccante e mantiene sotto controllo il sapore. Per finire i panini, adoro i sottaceti con pane e burro, la maionese all'aneto e una pila di iceberg triturati; ma qualunque cosa tu scelga, fallo velocemente e goditi i frutti di un'ora ben spesa.

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Mischiare insieme 1 cucchiaio. Diamond Crystal o 1¾ cucchiaino. Sale kosher di Morton, 1 cucchiaino. pepe appena macinato, 1 cucchiaino. zucchero di canna chiaro o scuro, 1 cucchiaino. polvere d'aglio, 1 cucchiaino. cipolla in polvere, E 1 cucchiaino. paprica in una piccola ciotola. Posto4 cosce di pollo senza pelle e disossate (circa 1¼ lb.) su un piatto grande e cospargere generosamente tutta la superficie con lo sfregamento a secco (ne avrai un po' in più). Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti o raffreddare fino a 1 ora.

Nel frattempo, mescolare insieme 3 cucchiai. gochujang (pasta di peperoncino coreano), 2 cucchiai. aceto di riso non stagionato, 1 cucchiaio. salsa di soiae rimanente 3 cucchiai. zucchero di canna chiaro o scuro in un pentolino e scaldare a fuoco medio finché non bolle e si addensa leggermente, circa 3 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte la glassa.

Mescolare¼ di tazza di aneto tritato finemente,¼ di tazza di maionesee rimanente 2 cucchiaini. aceto di riso non stagionato in una piccola ciotola per unire; condire con sale. Metti da parte la maionese all'aneto.

Frusta⅔ tazza di farina per tutti gli usi,½ tazza di semi di sesamo,