Risparmia sempre il grasso! Chef che raccontano 20 modi divertenti e gustosi per personalizzare il tuo cibo spendendo poco

Che si tratti delle croste del formaggio o dell'acqua di cottura delle patate, ecco come utilizzare ingredienti che altrimenti andrebbero buttati

Date loro una cucina raffinata e alcuni ingredienti fantasiosi e sapremo che gli chef possono fare cose ingegnose. Dopotutto è il loro lavoro. Meno noto, ma probabilmente più utile in quest’era di prezzi crescenti del cibo e dell’energia, è che gli chef sono anche molto abili nel migliorare il cibo e nell’intensificare i sapori a un costo minimo o nullo. Mostra loro un tipico negozio settimanale e il loro cervello inizierà a frullare su potenziali modi per rendere il cibo più gustoso con alcuni semplici trucchi. Non c'è bisogno di gadget costosi. Nessun ingrediente raro.

Dal rilancio delle abitudini culinarie tradizionali agli approcci più in voga al condimento, ecco come massimizzare il sapore con la minima spesa.

Prima di riciclare vasetti di pesto, maionese, concentrato di pomodoro, senape e simili, aggiungere olio e agitare energicamente. Questo crea la base per un "condimento delizioso, garantendo al tempo stesso di eliminare gli ultimi pezzetti", afferma Samantha Harvey, capo chef del Laundry di Brixton, Londra.

Aggiungere la scorza di parmigiano avanzata a un ragù di carne durante la cottura gli conferirà "una spina dorsale umami forte, saporita", afferma Tom Tsappis, lo chef patron della Killiekrankie House nel Perthshire, in Scozia. Assicurati solo di rimuoverlo prima di servire.

Altrettanto efficace, puoi immergere le croste vecchie o le estremità del formaggio indurito nel latte per un giorno prima di usarle per creare una besciamella dal sapore intenso. Queste sono le tue opzioni, dice: o finirai per non aver bisogno di grattugiare tanto formaggio nella salsa mattutina per il pesce o sui maccheroni al formaggio, oppure "ti ritroverai con un mac'n'cheese più lussuoso" .

La semplice diluizione dei dadi da brodo in acqua sottoutilizza questo versatile condimento. Possono essere utilizzati, ad esempio, come condimento a secco per le carni arrosto o come sostituto quotidiano del sale. Invece di fornire il familiare tocco di cloruro di sodio, darà un "gustoso colpo di umami" più rotondo, afferma lo chef Si Toft, proprietario della Dining Room di Abersoch, Gwynedd.

Il "biggie" di Toft sono i burri da brodo composti: tre o quattro cubetti di brodo di pollo - "il manzo è troppo intenso" - frullati in un blocco di burro ammorbidito, quindi arrotolati, refrigerati, tagliati in monete e congelati per creare pepite di grasso e sapore immediatamente dispiegabili. : "Mescolarli in una salsa, sbatterli in un vassoio con patate arrosto, sopra verdure al vapore, qualunque cosa."

Se risciacqui il riso bianco per ottenere chicchi distinti e soffici, conserva l'acqua amidacea per far bollire le verdure. Questo è un metodo tradizionale giapponese, spesso utilizzato per smussare il ravanello daikon (o mooli): "I minerali presenti nell'acqua rimuovono ogni amarezza", afferma Masaki Sugisaki, lo chef-proprietario del ristorante Dinings SW3.

Oltre ad essere efficiente dal punto di vista energetico, cucinare porzioni extra per più tardi nella settimana o per il congelatore ha anche potenziali vantaggi in termini di sapore.

I piatti a base di verdure a foglia non sono necessariamente adatti al riscaldamento. "Con alcuni, si finisce con la poltiglia", afferma Mayur Patel, co-fondatore di Bundobust. Ma le zuppe, gli stufati, i curry, i ragù e anche alcune insalate a base di carne o legumi mantengono la loro consistenza e spesso sviluppano sapori molto più incisivi e coesi dopo un periodo nel congelatore o 24 ore in frigorifero.

La scienza di questo bonus inaspettato – come le molecole del sapore si disperdono lentamente o come i recettori del calcio vengono attivati ​​sulla lingua – è complessa. Ma il fenomeno è così evidente che la parola giapponese kokumi viene usata per descrivere la maggiore complessità che molti cibi cotti mostrano quando vengono riscaldati il ​​giorno successivo.

"A meno che non passi ore a preparare una salsa di pomodoro, questi pesciolini argentati potrebbero essere la risposta", afferma lo chef Sam Grainger, comproprietario di Belzan a Liverpool e Madre a Manchester. Tritare finemente alcune acciughe e friggerle per iniziare uno spezzatino o una salsa. Come la salsa di soia, aggiungeranno uno “strato di umami salato senza cambiare completamente il piatto. Non sono così sospetti. Per i vegani, la polvere di funghi shiitake fa lo stesso”.

Storicamente, risparmiare il grasso di un pollo arrosto, di un manzo o di un agnello arrosto era una seconda natura per i cuochi casalinghi. Meno adesso. Henry Omereye, lo chef esecutivo dei caffè Riding House di Londra, esorta tutti noi a congelare questo “delizioso olio” in vaschette per cubetti di ghiaccio (si conserverà per tre mesi) e a utilizzare il suo “sapore intrappolato”, ad esempio , usandolo per condire patate bollite, riso saltato in padella o come base per sughi: "Chiamalo un trucco magico: sapore aggiunto senza sale e polvere".