Come conservare i funghi

La Pennsylvania è un importante produttore di funghi. Secondo il Mushroom Council, i funghi champignon bianchi dal sapore delicato costituiscono il 90% dei funghi consumati negli Stati Uniti. I funghi crimini dal cappuccio dal marrone chiaro al marrone intenso (noti anche come baby bellas) hanno un sapore più profondo e terroso rispetto ai funghi champignon bianchi.

I funghi freschi conservati nella loro confezione originale o in un sacchetto di carta porosa si conservano fino a una settimana in frigorifero. I funghi sono a basso contenuto di calorie e grassi e sono una buona fonte di vitamine del complesso B, antiossidanti e minerali.

I funghi possono essere in scatola, congelati, essiccati o marinati come sottaceti.

Seleziona funghi dai colori vivaci, di piccole e medie dimensioni. Non conservare i funghi selvatici; le tossine delle varietà velenose di funghi non vengono distrutte mediante essiccazione o cottura. Solo un esperto può distinguere tra varietà velenose e commestibili.

Le istruzioni per congelare i funghi sono le seguenti. Scegli i funghi freschi e ordinali in base alla dimensione. Lavare accuratamente in acqua fredda; non immergerli. Tagliare le estremità degli steli. Se i funghi sono più grandi di 1 pollice di diametro, affettateli o tagliateli in quarti. I funghi vanno cotti prima di congelarli; cuocerli a vapore o riscaldarli nel grasso per fermare le reazioni enzimatiche. I funghi al vapore si conservano più a lungo di quelli riscaldati nel grasso, ma i funghi saltati hanno più sapore. È auspicabile il congelamento in vassoio prima del confezionamento.

Per cuocere i funghi al vapore, pretrattateli immergendoli in una soluzione contenente 1 cucchiaino di succo di limone o 1-1/2 cucchiaini di acido citrico in mezzo litro d'acqua. Questo aiuta a preservarne il colore. Quindi cuocere a vapore i funghi interi per 5 minuti; bottoni o quarti, 3 minuti e mezzo e fette, 3 minuti. Raffreddare immediatamente, scolare e confezionare, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice. Sigillare e congelare.

Un metodo alternativo per congelare i funghi è quello di scaldare piccole quantità di funghi nel burro, nella margarina o nell'olio d'oliva in una padella aperta fino a quando saranno quasi teneri. Raffreddare all'aria o mettere la padella in cui sono stati cotti i funghi in acqua fredda. Imballare in contenitori, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice. Sigillare e congelare.

Per l'inscatolamento e il decapaggio, i funghi dovrebbero avere steli corti, veli stretti (cappucci non aperti) e nessun scolorimento. Poiché i funghi sono un alimento a basso contenuto di acido, è necessario prestare attenzione per controllare la crescita degli organismi deterioranti, in particolare il Clostridium botulinum. I funghi che non sono in salamoia devono essere lavorati in un conservatore a pressione.

Le istruzioni per conservare i funghi sono le seguenti. Taglia gli steli. Immergere in acqua fredda per 10 minuti per rimuovere lo sporco. Lavare in acqua pulita. Lasciare interi quelli piccoli; tagliarne di più grandi. Coprire con acqua in una casseruola e far bollire 5 minuti. Imballare caldo in barattoli caldi da mezza pinta o pinta, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice. Se lo si desidera, è possibile aggiungere un quarto di cucchiaino di sale ai barattoli da mezza pinta o 1/2 cucchiaino di sale ai barattoli da mezzo litro. Per un colore migliore, aggiungi 1/8 di cucchiaino (375 milligrammi) di acido ascorbico per pinta. Riempi i barattoli fino a 1 pollice dall'alto con acqua bollente. Rimuovere le bolle d'aria. Pulisci i bordi del barattolo. Regolare i coperchi e lavorare per 45 minuti in un contenitore a pressione con manometro a 11 libbre di pressione o in un contenitore a pressione con manometro ponderato a 10 libbre di pressione. Apportare le seguenti modifiche per altitudini più elevate: in un inscatolatore a quadrante ad altitudini comprese tra 2.001 e 4.000 piedi, elaborare a una pressione di 12 libbre; tra 4.001 e 6.000 piedi, processo a 13 libbre di pressione; oltre 6.000 piedi, processo a 14 libbre di pressione. In un contenitore a pressione ad altitudini superiori a 1.000 piedi, elaborare a una pressione di 15 libbre.

I funghi in salamoia devono contenere quantità adeguate di aceto e/o succo di limone in bottiglia per controllare la crescita del Clostridium botulinum. È molto complicato usare l’olio nelle ricette di conserve, perché l’olio può circondare le spore di C. botulinum, consentendo loro di produrre la tossina botulistica che può causare gravi malattie. Una ricetta per conservare i funghi interi marinati può essere trovata sul sito web del National Center for Home Food Preservation.

I funghi secchi sono comodi da usare in campeggio e possono essere facilmente reidratati in zuppe, salse e sformati. (Pensa alle casseruole in padella se sei in campeggio.) Istruzioni per essiccare i funghi: strofina accuratamente i funghi. Scartare eventuali gambi duri e legnosi. Tagliare i gambi teneri in sezioni corte. Non sbucciare i funghi piccoli. Sbucciare i funghi grandi e tagliarli a fette da 1/4 di pollice. Non è necessario sbollentare i funghi per l'essiccazione. Mettere in un essiccatore a 125 F e asciugare fino a renderlo fragile. Potrebbero essere necessarie dalle 8 alle 10 ore. Quando i funghi saranno freddi, conservateli in un contenitore ermetico o in un sacchetto. I funghi secchi assorbiranno l'umidità dall'aria, si afflosceranno e si rovineranno se non vengono conservati in un contenitore totalmente a prova di vapore.